1,8—2 кг свежей щуки, 200 г пшеничного хлеба, 500 мл сливок жирностью 33%, 500 г репчатого лука, 300 г моркови, 350 г сливочного масла, 8 яиц, 6 зубчиков чеснока, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу, 1 л рыбного бульона, 400 г майонеза, 150 г хрена, 150 г свекольного хрена, 150 г маслин, 200 мл свекольного отвара, 50 г желатина
Щуку очистить от чешуи. Голову, хвост и плавники отрезать и отложить в сторону. Сделать разрез вдоль брюшка и вынуть внутренности. Рыбу промыть. Остро наточенным ножом надрезать изнутри тушки реберные кости, сначала с одной стороны, потом, развернув рыбу, с другой. Аккуратно отделить хребтовую кость. Небольшим ножом вырезать спинные плавники. Остатки реберных костей вынуть вручную. Начиная с того конца рыбьей тушки, где была голова, держа нож почти параллельно поверхности стола, отделить мясо от кожи. Рыбную голову, хвост и плавники залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену, посолить, добавить лавровый лист, 2 луковицы, 2 моркови, несколько горошин черного и душистого перца и варить 15 мин. Оставшиеся лук и морковь почистить и нашинковать. Морковь обжарить на растительном масле в течение 10 мин. В отдельной сковороде обжарить половину лука до золотистого цвета. Хлебную мякоть размочить в сливках. Кусочки рыбного филе, лук — обжаренный и сырой, размоченный хлеб и чеснок перемешать, пропустить через мясорубку 3 раза. Фарш выложить в миску, добавить в него яйца, обжаренную морковь, размягченное сливочное масло, соль и перец по вкусу. Перемешать. Пищевую пленку растянуть на столе. Выложить на нее кожу. Края кожи подрезать так, чтобы они были более или менее ровными. Срезанными кусочками кожи заложить надрезы, оставшиеся от спинных плавников. Положить на кожу фарш и придать ему форму толстой колбасы. Натянув пленку, завернуть фарш с одного края. Повторить операцию с другой стороны, чтобы края кожи сомкнулись. Завернуть рулет в 3 слоя пленки, края завязать крепкими узелками. Поверх пищевой пленки завернуть рыбную колбаску в фольгу, положить в узкую кастрюлю (типа гусятницы), залить приготовленным бульоном и варить под крышкой на небольшом огне 40 мин. После чего рулет вынуть и охладить в холодильной камере, Снять с рулета пленку и нарезать его на порции шириной 3 см. Желатин (40 г) замочить в холодной кипяченой воде, дать набухнуть. Теплый рыбный бульон процедить, добавить белый хрен, майонез, разбухший желатин. Все тщательно перемешать. Такая смесь называется ланспик. Нарезанный порциями рулет положить в глубокую форму и залить ланспиком так, чтобы полностью закрыть его поверхность. Поставить на холод до тех пор, пока ланспик не застынет. Оставшийся желатин замочить в свекольном отваре. Когда он набухнет, добавить хрен. Перемешать. Перелить в неглубокое блюдо и оставить застывать, Когда свекольное желе застынет, нарезать его маленькими кубиками. Каждую порцию фаршированной щуки положить на лист зеленого салата, сверху украсить свекольным желе и мелко рубленными маслинами.
