300 г рыбы (осетрина, севрюга и т.п.), 100 г рыбных костей, 4 небольших рака, 1 луковица, 1 морковь, по 1 шт. белых корений (пастернак, петрушка, сельдерей), 1 ст. ложка томатной пасты, по 2 ст. ложки порубленной зелени петрушки и сельдерея, 70 г сливочного масла, лавровый лист, специи и соль по вкусу, 2 л воды, 1 лимон. Для кнелей: 100 г филе судака, 70 г молока, 20 г пшеничного белого хлеба, 1 яйцо, соль по вкусу.
Отварить рыбные кости и голову отдельно в 1,5 л воды, бульон процедить, кости и голову вынуть. В этом бульоне отварить рыбу (осетрину), рыбу вынуть, порезать на куски, бульон процедить. Раков отварить отдельно, отделить мясо от панцирей. Спассеровать на масле лук, морковь и коренья, добавить томатную пасту, соль, перец и тушить 15 мин на слабом огне. Мякоть судака, белый хлеб, намоченный в молоке, пропустить через мясорубку, добавить взбитый белок, соль и перец по вкусу и начинить этим раковые панцири и клешни. Соединить рыбный и костный бульоны и довести до кипения, добавить спассерованные овощи, фаршированные раковые панцири и клешни и варить еще 20 мин. Из оставшейся кнельной массы сформировать маленькие котлетки и опустить их в бульон за 10 мин до готовности, добавить лавровый лист, соль и перец по вкусу. За несколько минут до готовности положить в суп оставшееся сливочное масло. Перед подачей на стол по тарелкам разложить нарезанную рыбу, кусочки лимона и свежую рубленую зелень. Разлить суп.
