11/2 кг мяса, 5 яиц, 11/4 стакана молока, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, соль по вкусу, 1 маленький кочан цветной капусты, 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2 моркови, 2 репы, 4 ст. ложки фасоли консервированной. Для пирожков: 3 стакана муки, 200 г сметаны, 200 г масла, 500 г мозгового фарша, 2 ст. ложки масла для жаренья лука, 1 луковица, 3 ст. ложки уксуса, 2 яйца, 1 чайная ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Сварить бульон, процедить. Заготовить яичное суфле: яйца взбить веничком, влить молоко, добавить рубленую зелень. Всю массу хорошо смешать, посолить, вылить в кастрюлю, хорошо смазанную маслом, накрыть крышкой и варить на пару 20—25 мин. Готовое суфле вынести на холод, охладить, чтобы оно окрепло, выложить и нарезать кусками. Перед самой подачей положить в суповую миску все коренья и овощи, каждые отдельно сваренные в воде и красиво нарезанные, и суфле. Залить бульоном и подавать с пирожками. Приготовление пирожков-корзиночек с мозгами. Порубить муку с маслом до получения как бы маслянистой крупы, влить сметану, смешанную с 1 чайной ложкой соли, быстро замесить тесто и поставить в холодильник на 10—15 мин. Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него выемкой кружки, разложить их в смазанные маслом тарталетки, на тесто положить фарш так, чтобы он не доходил до краев на 1/4. Поставить в хорошо нагретую духовку на 15 мин. Приготовление фарша. 1 л воды вскипятить с уксусом и в кипящую воду положить хорошо промытые и очищенные от пленок мозги. Варить 5 мин. Вынуть шумовкой, охладить, нарезать крупными кубиками. Лук мелко порубить, посолить и обжарить в масле до светло-золотистого цвета. Смешать с мозгами, затем с желтками, посолить, поперчить и соединить со взбитыми белками.
