Волованы 2 шт. (80 г), икра 40 или паштет 50, или сыр из птицы 50, лук зеленый 10, майонез 5 или желе 10. Для теста на волованы (на 1 кг теста): мука 455, масло сливочное или сливочный маргарин 300, яйцо 1 шт. (белок), вода для замеса теста 160, уксус столоо вый 10. соль 5. яйцо для смазки волованов 1 / 2 шт
Охлажденные волованы наполнить икрой, сыром из домашш ней или дикой птицы или паштетом. Сверху оформить: икрой, луком зеленым, паштетом и сыром, майонезом и желе. Для волованов замесить пресное тесто без жира. Для этого в сотейник налить воду, добавить соль, кислоту и яйца, а затем всыпать муку. Хорошо замешенному тесту дать полее жать 30 минут, для того чтобы оно лучше раскатывалось. Масло или маргарин сливочные размять, чтобы жи р стал мягким, добавить муку (10% от общего количества) и тща тельно перемешать, после чего сформовать в виде прямоо угольника. Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной в 1 см, на середину раскатанного теста положить подготовленное масло с мукой и закрыть его с четырех сторон тестом, края которого соединить и защипать. Тесто с вложенным в него жиром раскатать вновь в прямоугольный пласт толщии ной 1 см. Раскатанный пласт теста сложить вдвое, чтобы противоо положные края теста сходились посередине, а затем еще раз вдвое. В результате тесто будет сложено в четыре слоя. После этого поставить тесто в холодное место на 30—45 ми нут, а затем вновь раскатать и сложить вчетверо, повторив эту операцию 4 раза. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2—3 мм и вы резать из него круглой металлической выемкой диаметром 4 —5 см кружки. Половину кружков теста уложить на кондитерский лист, смоченный водой, и смазать яйцом. Из другой половины круж ков теста выемкой меньшего диаметра вырезать середину. Полученные кольца уложить на смазанные яйцом кружки теста и поверхность их также смазать яйцом. При этом нужно следить, чтобы яйца при смазке не попали на края теста, что препятствует подъему теста прн выпекании из делий. Выпекать волованы нужно при температуре жарочного шкафа или печи 200—230°. Волованы должны быть подрумянены со всех сторон, а при остывании не опадать.
