На 10 порций: 1 кг осетрины, 1 стакан соленых белых грибов, I стакан белого вина, 1 морковь, 1 петрушка, 4 шт. лука-порея, 4 соленых огурца, 1 ст. ложка томата.
Оттаявшую или свежую осетрину положить в крутой кипяток, дать 1 раз вскипеть, сразу вынуть и положить в холодную воду. Очистить от чешуи, шипов и хрящей. Сварить мелко нарезанные коренья, воду слить, прибавить нарезанные огурцы, томат, нарезанные соломкой грибы, белое вино, уг стакана огуречного рассола. Смешать все вместе, вскипятить, залить этой смесью ошпаренную рыбу и доварить до готовности. Остудить, нарезать рыбу наискось широкими ломтями, разложить на блюде, залить соусом с кореньями.
