1 кг костей, 500 г мяса, 50 г кореньев (сельдерей, петрушка или пастернак), 3 моркови, 1 лимон, лавровый лист, перец душистый горошком, тмин, гвоздика и соль по вкусу, 2 л воды, 1 пучок свежей зелени.
Мясо нарезать на куски, мелко порубить коренья, лук нарезать кубиками, морковь — кружочками. Мясо и кости залить водой, добавить коренья, варить 15—20 мин. Бульон процедить. Кости и мясо залить процеженным бульоном, добавить нарезанные овощи, специи и соль и варить на медленном огне 3 часа, пока объем бульона не станет вдвое меньше. Разлить по формочкам, дать остыть и добавить зелень и дольки лимона. Оставить на ночь в холоде. Подавать с хреном или горчицей.
