150 г бараньего сала (очень желательно именно курдючного) или 120 г хорошего растительного масла без запаха 600-700 г бараньих ребрышек 500 г лука Соль, зира, семена кориандра
В разогретый казан, который стоит на среднем огне, опускаем баранье сало, порезанное кубиками со стороной примерно полтора сантиметра. Не перемешиваем! Ждём, когда сало начнёт плавиться. Увидев, что нижняя часть кусочков сала пожелтела, переворачиваем их на другую сторону. После того как сало превратилось в небольшие золотистые выжарки, плавающие на поверхности изрядного количества масла, вынимаем их шумовкой и откладываем на небольшое блюдечко — они очень скоро пригодятся! Если мы готовим на масле, а не на сале, то нальём масло в казан, дадим ему хорошо нагреться — до сизого дымка и опустим в казан небольшую очищенную луковицу целиком. Пусть она обжарится и станет тёмно-красной со всех сторон, затем выловим её шумовкой и выкинем. Пока масло в казане нагревается ещё минут пять на небольшом огне, мы успеем проделать одну важнейшую операцию. А именно: присолим слегка выжарки, посыплем их тонко порезанным луком, который тоже слегка посолим, нальём себе и товарищам по чуть-чуть водочки — и закусим этими самыми выжарками! добавим огня под казаном до максимума и опустим в кипящее масло бараньи ребрышки. Если мясо размороженное, выньте его из миски, на дне которой уже скопился выделившийся сок, и опустите в казан только после того, как остатки сока тоже стекут. Этот сок пока не выливать! Как только мясо обжарится и в ход пойдут овощи, содержащие много влаги, мы добавим этот сок к мясу — в нём сосредоточен вкус, который нам терять совсем не след. Шумовка должна быть наготове: в кипящем масле нижняя сторона ребрышек зарумянится моментально, а нам надо, чтобы ребрышки были румяными со всех сторон. Поэтому мы их быстренько перевернём на другую сторону и вообще в первую минуту будем мешать их довольно часто, со вниманием осматривая, чтоб всем им досталось масла и жара одинаково. Однако очень скоро можно будет мешать их пореже. Всего же наши ребрышки будут обжариваться минуты три-четыре. Если вы задумали приготовить за один раз ребрышек побольше, то, соответственно, вам понадобится минут пять-шесть. Но вот как только на ребрышках начнут заголяться косточки, так тут нам пришло время вспомнить и об остальных ингредиентах. Что там у нас? Зира? Итак, пора опускать зиру — зира должна, как и любая ароматная специя, соприкоснуться с горячим маслом, чтобы передать свой вкус и аромат именно маслу. В масле ароматные вещества растворяются лучше всего. Кориандр — вслед за зирой, и немного соли. Перемешаем. Вот теперь самое время опускать лук. А лук должен быть порезан кольцами Здесь надо действовать ловко, но осторожно. Если ребрышки до этого были заморожены, при разморозке они могли выделить изрядное количество сока. Любая влага, попадающая в сильно разогретое масло, буквально взрывается, и очень горячие брызги разлетаются на все вокруг. Этими масляными брызгами очень легко обжечься! Поэтому всякий раз, когда мы опускаем чmo-mo в кипящее масло, не нужно плюхать это что-то в казан со всего маху, а следует аккуратно спускать по стеночке, чтобы... Если вы пока не привыкли к специям и запахам среднеазиатской кухни, то вместо зиры и кориандра можно положить лавровый лист и перец горошком — все поверх лука, перед тем, как накрывать казан крышкой. или полукольцами — так он отдаст блюду все свои соки. Чтобы лук выделил больше сока, мы уложим его поверх мяса, слегка посолим, ничего уже перемешивать не станем, убавим под казаном пламя до уровня ниже среднего (уберём несколько поленьев, если готовим на дровах) и накроем казан металлической миской. Поверх такой миски можно поставить какой-нибудь груз, например, блюдо, на котором мы собираемся подавать наши бараньи ребрышки. Заодно и блюдо прогреется — это будет очень нелишним, особенно если дело происходит за городом в прохладную погоду. А теперь подождём. Минут тридцать — сорок - это зависит от возраста барана, из которого мы готовим, и, разумеется, от количества продуктов в казане. Огонь пусть будет ниже среднего, даже ближе к минимальному — чем спокойнее и дольше наши ребрышки будут готовиться, тем нежнее и вкуснее они получатся. Любителям острого не обязательно сыпать в это блюдо перец. Лучше взять красный стручковый перец (обязательно целый, без трещин!) и положить его в казан перед тем, как накрывать крышкой. Сушеный перец — под лук, а свежий, если готовим летом — сверху. Хорошо пропарившись в луковом соке, даже сушеный перец станет мягким и мясистым. Потом можно будет надорвать перчик со стороны носика и выдавливать из него понемногу острую мякоть. Ну вот. Прошло тридцать — сорок минут? Или даже час? Открываем! Скорее всего, миска окажется плотно зажатой в казане. Тогда, удерживая казан одной рукой (с полотенцем, разумеется, чтоб руки не обжечь!), ударим шумовкой по миске с другого краю. Опять нужна осторожность: из казана вырвутся струи очень горячего пара, как бы нам не обжечься! Миска правильного размера должна быть такой, чтобы она проходила в казан в его верхней части и плотно застревала там, надежно закрывая собою нижние две трети объема. Снимем миску в сторону, добавим огня под казаном до уровня чуть выше среднего и немедленно начнём перемешивать лук и ребрышки. Попробуем, достаточно ли соли — если что не так, самое время досолить. И подождём, помешивая ещё немного — минуты две-три, пока влага чуть-чуть выпарится, а та, что останется, загустеет до консистенции соуса. Выкладываем на блюдо! Хотите посыпать зеленью? Посыпьте! И подаём! Знаете, то, что мы приготовили, обычно едят свежими, горячими лепёшками.
