Поросенок молочный (1,5 кг), 0,5 стакана муки, крутая гречневая каша, по 50 г растительного и сливочного мас- ла, соль, пряности, ливер поросенка.
Промытую тушку следует подержать 2—3 мин в ки- пятке, осторожно, не повредив кожу, выщипать щети- ну, натереть мукой, опалить. Лишь после этого выпот- рошить и вырезать все кости — ребра и хребет, за ис- ключением головы и ножек. Для фарша надо сварить крутую гречневую кашу, заправить ее сливочным маслом, добавить обжарен- ный и нарубленный ливер поросенка. Кашу следует закладывать вдоль поросенка на всем протяжении, стараясь не исказить его форму, не допуская утолще- ний в отдельных местах, но в то же время достаточно туго. После этого поросенка можно зашить, подогнуть ему ножки, положить на противень боком на располо- женные крест-накрест березовые палочки так, чтобы кожа поросенка не касалась противня. Солить или сдабривать пряностями на этом этапе нельзя. Дальше необходимо обмазать поросенка растительным мас- лом, сверху облить растопленным сливочным, и толь- ко после этого ставить в предварительно нагретую ду- ховку. Когда один бок зарумянится, поросенка нужно перевернуть, чтобы зарумянилась другая сторона. По- сле этого можно уменьшить огонь и продолжать жа- рить, посыпав солью и пряностями по вкусу. Каждые 10 мин в течение часа поливать поросенка стекающим соком. Последний и самый, может быть, важный сек- рет: когда поросенок будет готов, надо сделать вдоль спины глубокий надрез, чтобы из тушки вышел пар. В этом случае корочка останется сухой и хрустящей. Минут через 15 поросенка можно разрезать на куски, но лучше оставить целым — ведь именно в таком виде он смотрится наиболее эффектно!
