500 г осетрины или севрюги, 4 луковицы, 1 морковь, 2 ве- точки зелени петрушки, 2 сельдерея (с корешками), 1 ла- вровый лист, 5 горошин душистого перца, 1 ст. л. пшенич- ной муки, 2—3 зубка чеснока, 0,5 кориандра, 1 ч. л. хмели-сунели, 1 стакан грецких орехов (очищенных), ткемали, помидоры или ткемали — по вкусу, стручко- вый перец — по вкусу, зелень петрушки, кинзы или укро- па — по вкусу.
Осетрину или севрюгу сварить целиком до полуготов- ности, добавить головку лука в кожуре, морковь, петруш- ку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец и соль. Рыбу вынуть. Нарезать на маленькие кусочки, буль- он процедить, жир снять и влить в другую кастрюлю, добавив мелко нарезанный оставшийся репчатый лук. Хорошо протушить. Затем всыпать пшеничную муку, помешать и тушить в течение 5 мин. После этого за- лить бульоном. Когда закипит, опустить туда кусочки рыбы и варить 10 мин. За 10 мин до конца варки добавить толченые чес- нок, кориандр, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, хмели-сунели, стручковый перец и пред- варительно сваренные ткемали или помидоры, протер- тые через сито (можно замоченный в горячей воде и протертый через сито кислый лаваш), а также в пред- варительно охлажденном бульоне развести толченые грецкие орехи. Перед подачей на стол в тарелку насыпать мелко на- резанной зелени по вкусу.
