1кг говяжьей или свиной вырезки 200 г сала (лучше курдючного, а нет, так и свежего свиного) 4-5 луковиц для маринада 1 лимон Соль, специи: зира, семена кориандра, сухие травы
Мясо очистим от пленок, лишнего жира и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2,5 на 2,5 см. Лук порежем тонкими кольцами, посыплем столовой ложкой соли, всеми специями и всё это тщательно перемешаем и промнем руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнёт выпускать сок. Теперь добавим мясо в ту же миску, где мяли лук, и всё снова перемешаем. Отставим миску с мясом в сторонке, а тем временем выжмем сок из лимона, разведём со 100 граммами сильно газированной воды и выльем в маринад. Но к этому моменту мясо уже должно впитать в себя часть лукового сока и измениться в цвете. Обязательно — сначала луковый сок, а уж потом лимонный! Теперь всё это прикроем тарелкой, прижмём её плотно рукой, чтобы сок покрыл всё мясо, и оставим так — пусть мясо промаринуется хотя бы минут 30- 40, а лучше час. Выждав положенное время, берём мясо и нанизываем его на палочки: четыре кусочка мяса, к примеру, а между ними, посередине, почти такой же по размеру кусочек сала. Это не важно, любите вы сало или нет, потом можете и не есть, но нанизать его нужно: тогда мясо уж точно не получится сухим и невкусным. Ещё одно замечание: не надо отряхивать мясо от лука, пусть будет прямо с теми колечками, что на него налипли. Не слишком (60-80 градусов) горячий казан или сковородку смажем маслом или смальцем — чуть-чуть, лишь бы от соприкосновения с дном казана мясо не пригорало. Укладываем палочки с шашлыком в казан в один ряд и ставим его на средний Принцип «чем дольше, тем лучше» к маринованию такого мяса совершенно не подходит. Дольше часа вырезке пребывать в такой кислой среде не следует. Стоит забыть ее там надолго — и вырезка «сгорит « от маринада: мясо станет похожим на тряпку. огонь, не закрывая крышкой. Минут через семь-восемь после образования красивой корочки перевернём палочки, продержим ещё столько же времени и вынем эту порцию. Когда весь шашлык будет таким вот образом обжарен, уложим палочки на противень, который смажем соком и жиром, образовавшимся в казане, и поставим ещё минут на пятнадцать в духовку, разогретую до 180 градусов, чтобы мясо дошло до готовности. А потом — подаём на блюде, присыпав сырым, тонко порезанным, сбрызнутым столовым уксусом луком, в сопровождении спелых помидор и сухого красного вина.
